lunedì, ottobre 27, 2014

Chiffonnnnnnn

Così la chiama la mia amica Graziella, una delle sue fan più entusiaste :)

nnnnnnn....
Fate finta che questa sia una foto vera.

Stiamo parlando nientemeno che della Chiffon Cake e, in effetti, tutte quelle ennnnnne al fondo rendono bene l'idea della sua consistenza incredibile.
Immaginatevi una torta alta, alta, alta... e insieme morbidissima, di una morbidezza che resiste per qualche giorno (sempre che riusciate a non mangiarvela tutta prima); una nuvola di torta, leggerissima ma non asciutta, di quelle che ancora un pezzettino... ancora una fettina...; e una torta tosta, nel senso migliore del termine, perché anche se supersoffice e superleggera si inzuppa bene, senza disintegrarsi (come per esempio fanno quelle mammolette dei savoiardi, che se ve li dimenticate un minuto di troppo nella bagna del tiramisù... trovate solo poltiglia - e non faccio per dire, perché sto seriamente pensando di provare a utilizzarla come base per il TpAdM - il Tiramisù più Alto del Mondo ;) )

Ma è la torta delle meraviglie, direte voi. Effettivamente è una delle torte più speciali che io abbia mai assaggiato; fra tutte le ennemila ricette che ho provato in questi anni, non ne avevo ancora trovata una così, semplice e irresistibile, perfetta sia per la colazione sia per un dopocena. In più, vi posso dire che è anche parecchio facile da fare, al netto di un paio di "capricci" di poco conto - che le perdonerete istantaneamente ancora prima di assaggiarla, appena la sfornerete in tutta la sua altissima nuvolosità :)

I capricci, dicevamo.
Primo, perché riesca al meglio ci va uno stampo particolare, questo:
lo stampo per la chiffon, lo sciffonstampo o ruoto americano che dir si voglia
Lo sciffonstampo

cioè, come potete vedere, alto, in alluminio NON antiaderente, con il foro in mezzo e il fondo amovibile. Tutte queste caratteristiche sono ugualmente importanti, non vi consiglio di provarci con uno stampo di alluminio ma col fondo fisso, oppure col foro in mezzo ma antiaderente, o ancora alto ma senza foro. So che se ne trovano della Wilton anche su amazon, ma secondo me riuscite a scovarli in qualche negozio di casalinghi ben fornito (il mio, italianissimo, si chiama "Ruoto americano". Giuro :D).

Secondo, deve raffreddare dentro lo stampo a testa in giù.
Un po' come il panettone: è così che si mantiene alta e nuvolosa anche fuori dal forno. Quei robi sul bordo superiore dello stampo sono piedini, che servono per l'appunto a sostenerlo capovolto. Poi anche una bottiglia può bastare, infilata nel foro centrale, ma i piedini son tanto più comodi. (en passant, è per questo che lo stampo NON deve essere antiaderente, e non va nemmeno imburrato o infarinato).

Terzo, la superficie sarà sempre un po', come dire, orrenda disordinata.
Io, per lo meno, ancora non sono riuscita a ottenerne una bella regolare, senza che parti della crosticina non restassero attaccate allo stampo. Sarà forse soltanto questione di trovare la spatola giusta, ma al momento ci va almeno una spolverata di zucchero a velo/cacao per rendere questa meraviglia un po' presentabile.

Ma ora basta chiacchiere!
Ringrazio Labna e Lo faccio in casa per l'ispirazione. La mia ricetta è un mix delle loro due, e di questa vi garantisco personalmente la riuscita (prima di condividerla qui l'ho preparata 5 volte in due settimane... solo per poter essere ben sicura del risultato, ovviamente ;).

Chiffon Cake
(dose per uno stampo ø 25 cm)
  • 285 g farina
  • 170+170 g zucchero
  • tuorli
  • 10 albumi
  • 195 ml acqua
  • 150 ml olio di semi di mais
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 8 g cremortartaro
  • un bel pizzico di sale
  • scorza di limone grattugiata
  • stecca di vaniglia


-    Accendete il forno a 160°.
-    In una ciotola bella grande pesate la farina, metà dello zucchero, il lievito e il sale, poi mescolate bene con un frustino per eliminare eventuali grumi (invece di setacciare).
-    Fate la fontana (sempre dentro alla ciotola) e versate nel centro i tuorli, l’olio, l’acqua e gli aromi.
-    A parte mescolate gli albumi col cremortartaro e iniziate a montarli (io lo faccio col kenwood, vista la quantità). Quando cominceranno ad aumentare di volume aggiungete lo zucchero restante e continuate a montare per ottenere una meringa ferma e lucida (usare la planetaria è comodo anche perché mentre lei lavora voi potete dedicarvi all’altro composto).
-    Ora mescolate bene il composto di farina, tuorli ecc. con una spatola in silicone.
-    Quando la meringa sarà pronta unitela al composto mescolando, sempre con la spatola di silicone, dall'alto verso il basso per non smontarla. Lavorate con calma e attenzione perché da questo dipende la nuvolosità finale della torta.
-    Versate nello stampo, senza imburrarlo. Attenzione! Non riempite troppo lo stampo perché la torta in cottura crescerà parecchio e a me è già successo che traboccasse dal foro finendo a carbonizzarsi sul fondo del forno (il che è MALE, soprattutto quando è ora di pulirlo).
Quindi: riempite fino a 5 cm dal bordo e, magari, per sicurezza mettete una teglia vuota sul fondo, almeno le prime volte. Se vi avanza del composto, versatelo negli stampini usa-e-getta da budino, sempre senza imburrarli, e cuocete tutto insieme. Non potrete farli raffreddare capovolti, ma saranno molto buoni lo stesso. 
-    Mettete in forno sul ripiano più basso (io ho usato come sempre il ventilato; in modalità statico potreste dover aumentare la temperatura di 10 gradi). Cuocete a 160° per 50 minuti, poi alzate a 180° e proseguite per altri 10-15 minuti. Prima di sfornare fate comunque la prova stecchino (qui ci vorrà uno spiedino, piuttosto che uno stuzzicadenti ;)
-    Sfornate e capovolgete lo stampo – se non vi fidate, metteteci sotto un piatto.
-    Quando sarà freddo, passate una spatola morbida e lunga fra la torta e i bordi dello stampo, senza dimenticare il foro centrale: non dovreste aver problemi a staccarla. Capovolgete la torta sul piatto di portata e poi staccate allo stesso modo anche il fondo.
-    Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire. Potete accompagnarla con una crema inglese o anche solo un po’ di panna liquida fresca. Non ci ho ancora provato, ma immagino che possiate anche tagliarla a strati e farcirla a piacere: nonostante la morbidezza son sicura che reggerà bene.

Così com'è la torta si conserva coperta, per esempio sotto una campana per dolci, per due o tre giorni senza problemi. Se la farcite con una crema sarà meglio metterla in frigo, sempre ben coperta.

Per la versione al cioccolato... tornate a trovarmi tra qualche giorno :)

giovedì, ottobre 23, 2014

Il buongiorno si vede dal croissant

croissant made in vibrisse!
Sì, li ho fatti io #2
La preparazione per Vibrisse prosegue, partendo come si dice dalle basi :)

I croissant, li ho sempre guardati con grande rispetto da lontano. Voglio dire, un impasto lievitato (bestia nera #1) lavorato come una pasta sfoglia (bestia nera #2): abbastanza per nascondersi nell'armadietto sotto il lavandino e restarci fino a passato pericolo ;)

Epperò, che soddisfazione sarebbe offrire (e anche mangiare, va') un croissant tutto burro appena uscito dal forno? Soprattutto in questi ultimi tempi, in cui trovare un bar che non ti propini quelli surgelati è come cercare un ago minuscolo in un pagliaio grandissimo?

Per fortuna che c'è Foodlab.
(Gli stessi che hanno cucinato benissimo (e organizzato un migliaio di altre cose) al nostro matrimonio).

Foodlab ospita, in queste settimane, un corso anzi un corsone di pasticceria diviso in un tot di lezioni: sono stati così gentili da permettermi di frequentare soltanto quella che mi interessava di più. E così, l'altra sera, sono andata a imparare a fare queste meraviglie, più una pasta sfoglia "rapida" che mi ha dato da subito ottime soddisfazioni.

E visto che voi siete stati così gentili da chiedermi la ricetta, eccola :)

Premessa:
La lezione è durata poco più di tre ore, quindi l'impasto lievitato l'abbiamo trovato già pronto. Di questo vi posso dare solo la ricetta che c'è sulla dispensa, con le indicazioni dello chef insegnante. I passaggi successivi, laminazione lievitazione ecc., invece li ho fatti tutti e cercherò di dirvi esattamente cosa ho imparato.

Ingredienti (per 400 g di sfoglia / 6-8 croissant)
  • Un quarto di panetto di lievito fresco
  • 115 g di acqua
  • 250 g di farina (200 g farina 00 e 50 g manitoba)
  • 5 g sale
  • 40 g zucchero
  • un panetto di burro da 125 g, freddo ma non troppo duro
  • 1 tuorlo
  • marmellata a piacere per farcire
  • 1 uovo per la doratura
In una ciotolina sciogliete il lievito nell'acqua. Poiché la lievitazione avverrà in frigo, non è necessario che l'acqua sia tiepida.
Mettete farina, sale e zucchero nella ciotola dell'impastatrice e mescolate con il gancio da impasto. A velocità bassa, aggiungete lentamente l'acqua con il lievito e il tuorlo. Quando si sarà formata una palla, impastate ancora per cinque minuti.

Trasferite l'impasto in una ciotola infarinata, praticate un taglio a croce sulla superficie, coprite con la pellicola e mettete in frigo per una dozzina di ore.

Da questo momento in poi, le mani in pasta ce le ho messe io direttamente :)

La ricetta dice ancora che impasto lievitato e burro dovrebbero avere la stessa temperatura; l'altra sera ho avuto l'impressione che la pasta non fosse proprio fredda di frigo, come se fosse stata tirata fuori da una mezz'oretta, e i risultati sono stati più che buoni per tutti.

Il burro qui è ovviamente fondamentale. Quello che abbiamo usato noi era freddo di frigo ma cedevole, nel senso che si poteva pigiarci dentro un dito attraverso la carta lasciandoci l'impronta. Sicuramente la qualità del burro ha la sua importanza, ma secondo me ce l'ha anche lo spessore del panetto: per dire, meglio la confezione da 125 g che un pezzo di pari peso tagliato da una forma più grande.
Prendete il burro e stendetelo, tra due fogli di pellicola, a circa 6 mm di spessore, cercando di ottenere un rettangolo regolare.
Prendete quindi l'impasto e stendetelo in un rettangolo largo quanto il burro, e lungo circa il doppio. Fate attenzione che il piano di lavoro sia sempre ben infarinato.
Sistemate il burro nel centro del rettangolo di pasta e ripiegate i lati lunghi sopra al burro, senza sovrapporli. Pare si chiami "piega a finestra":

piega a finestra

Con i lati chiusi (quelli lunghi) perpendicolari a voi, stendete di nuovo in un rettangolo regolare. Fate in modo che i bordi restino dritti e non fate troppa pressione col mattarello, piuttosto passate più volte con delicatezza. Ripiegate in tre (piega a lettera), impellicolate e mettete in frigo per 30-45 minuti.

Infarinate il piano. Tenendo sempre i lati chiusi perpendicolari a voi, stendete ancora la pasta (valgono sempre le stesse raccomandazioni di geometria e gentilezza), fate una nuova piega a lettera. Impellicolate e mettete in frigo per un'altra mezzora.

Ripetete il tutto una terza e ultima volta.

Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendete la pasta in un rettangolo alto circa 20 cm e spesso 5-6 mm. Tagliate in triangoli di 10 cm di base per 20 di altezza, stendeteli ancora un po' per farli arrivare a 25 cm circa di lunghezza, fate un taglietto alla base e arrotolateli per formare i croissant, così:
arrotolare i croissant
immagine © cooksjoy
(incurvateli un po' di più se li volete veramente a spicchio di luna!) Se volete farcirli, mettete un cucchiaino di marmellata subito sopra al taglietto. Sistemateli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno e mettete a lievitare a 28-28°C per un'ora. (io uso sempre il forno spento, con la luce accesa da almeno 15 minuti).

Dopo la lievitazione, spennellateli con l'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti (se potete, statico per i primi 10 e ventilato per gli ultimi 5). Devono diventare belli dorati, un croissant pallido è quasi sicuramente un croissant poco cotto...

Mi scuso per la mancanza di foto originali, ma avevo sempre le mani troppo sporche per ;)

Bon, e adesso chi ce l'ha il tempo per star dietro a una lavorazione così?
Soprattutto, chi riesce a organizzarsi, mentalmente e non solo, per averli pronti all'ora giusta - tipo, fra le otto e le nove della domenica mattina?
[inserite faccette allucinate a piacere]
La buona notizia è che si possono surgelare una volta formati, prima dell'ultima lievitazione.
Poi basta ricordarsi la sera prima di tirarli fuori dal freezer e lasciarli nel forno spento tutta la notte.
La mattina si spennellano e si cuociono.
Vualà.

(la lavorazione resta sempre lunga, eh, non è che risparmiare quell'ora di lievitazione ci cambi la vita. Ma il problema del croissant è che bisognerebbe darsi la possibilità di assaggiarlo la mattina appena svegli. Per cui, mi sa che l'unico modo è:
  1. preparare l'impasto un sabato sera 
  2. dedicarci tutta una domenica mattina, fra pieghe e riposi frigoriferi 
  3. congelare il frutto delle nostre fatiche 
per averli pronti e fragranti una mattina qualsiasi, dopo solo un quarto d'ora di forno - sempre che ovviamente uno (unA) si ricordi di prenderli dal freezer la sera prima.)

(seconda parentesi: VOGLIO PROVARE A FARLO COL TANGZHONG! è vero che questo impasto sembra abbastanza a-prova-di-incapace anche per me, ma son curiosa di vedere cosa cambia applicando il metodo banzai! per il pane supermorbido. Potrebbero venirne fuori i croissant ideali per la mia deliziosa amica Zazie, che abita a Parigi ma adora il Giappone... ;) )