Torta a Porta

Che ci ho pensato un bel po', a come intitolare questo post. Dovrebbe anche essere il mio mestiere, scrivere titoli che vi rendano ansiosi di leggere il resto, come se non poteste pù vivere senza leggerlo subito, tutto, colti da un'urgenza indifferibile - più o meno. Ma qui si applica il famoso adagio per cui i figli del ciabattino hanno sempre le scarpe rotte, e mi ritrovo a non saper mettere a frutto le cose che ho imparato quando la beneficiaria sono io in prima persona.

Vabè.

Comunque, volevo dirvi che da qualche giorno esiste una cosa chiamata Torta a Porta. Domenica scorsa ho aperto un apposito profilo su Facebook (da cui risulto far Torta di nome e A Porta di cognome, caruccio) e l'interesse smosso è stato tanto, e sorprendente assai (grazie). Torta a Porta è, lo dice la parola stessa, un servizio che vi prepara torte dolci e salate e ve le porta a casa, se abitate a Torino. E' anche una cosa chiamata microcatering (micro e non mini, e voi sapete che di cose piccole io me ne intendo), che significa che posso preparare buffet e sorprese alimentari per una ventina di persone al massimo. Tutto questo perché sono da sola, Torta a Porta c'est moi e voglio che rimanga a misura mia, una cosa divertente innanzitutto e soprattutto per me.
Il blog esiste anche, ma per il momento è poco più di una pagina vuota; soprattutto perché la prima uscita pubblica di TaP è prevista per domani sera, e devo concentrarmi su quello (e sulla produzione casalinga di un po' di biglietti da visita, visto che mi sono svegliata troppo tardi per le moo - che ci saranno la prossima volta, promesso).

Insomma, TaP è una versione un po' più pubblica di quello che mi è sempre piaciuto fare per gli amici. E proprio dagli amici comincio, anzi, proseguo: domani, venerdì 16 aprile, porto le torte alla libreria del caro Beppe Marchetti, per uno spuntino alla fine di un reading di poesia bello e intenso, per la presentazione del nuovo libro di Carlo Molinaro. Il vino lo mette Beppe, lo dico subito per rassicurarvi.
Le torte non so quanto poetiche potranno essere, ma di sicuro saranno molto di stagione. Salate e anche dolci, come la vita :)
(ussignur, che i poeti mi perdonino)

Nota: per gli aggiornamenti sulle prossime uscite di TaP, troverete tutto sul blog. Qui vorrei continuare a parlare essenzialmente di ricette - magari una volta all'anno, ma senza fare troppa confusione ;)

Torta messicana al cacao senza uova

Questa ricettina, che ho un po’ modificato da Serious Eats, ha proprio un sacco di qualità.

Innanzitutto, come dice il titolo, è totalmente priva di uova: una caratteristica utile certo a chi è allergico, ma anche a chi, come me, di uova ne usa talmente poche che è quasi sempre senza. E così diventa il dolce perfetto della domenica pomeriggio, quando è tutto chiuso e nemmeno volendo si potrebbe uscire a comprarne una mezza dozzina. È anche la torta delle tre del mattino, perché fra dispensa e frigorifero si hanno certamente tutti gli ingredienti a disposizione, e perché si mescola a mano, in cinque minuti di orologio, e quindi si può preparare ogni volta che il desiderio di cioccolato non lascia dormire, ma non si può tener sveglio il condominio con il whizz del frullino elettrico. Per questi stessi motivi è poi la torta dei futuri papà, che possono prepararla da soli quando la futura mamma ha una voglia con cui non si può discutere, anche a ore antelucane.

Altro vantaggio non indifferente: anche se, rispetto alla versione originale, volete lo stesso aggiungere un po’ di burro, la quantità è tale che la torta resta leggerissima – 50 grammi per una torta da 24 cm, ne vogliamo parlare? Se siete particolarmente pigri e non avete nemmeno voglia di far sciogliere il burro, al suo posto potete usare 80 g di panna liquida per dolci, quella da montare. Se poi decidete di eliminarlo del tutto, o sostituirlo con 50 grammi di olio, vi verrà fuori un dolce vegano, e preparabile senza nemmeno aprire il frigo.

Ultima qualità, che forse è tale solo per me: il segreto della morbidezza di questa torta è, pare, frutto di una reazione chimica speciale. Sì, certo che tutte le trasformazioni che avvengono mentre cuciniamo nascono da reazioni chimiche e fisiche (e qua mi fermo perché già mi sento cedere il terreno sotto i piedi :), ma questa l’ho trovata particolarmente fascinosa. Come dice qualcuno nei commenti al post originale, è quella che interviene tra il bicarbonato (tipico ingrediente lievitante) e l’aceto (molto meno tipico).

Orsù, fuori ciotola bilancia colino e cucchiai, e prepariamola.

Accendiamo il forno a 180°.

Rivestiamo con la carta forno il fondo di una tortiera apribile, diametro massimo 24 cm.

Pesiamo:
230 g di farina
230 g di zucchero
50 g di cacao amaro (che setacceremo pignolamente)

Mescoliamoli bene in una ciotola insieme a:
1 cucchiaino (inteso come misurino, non come posata qualsiasi) di bicarbonato
un pizzico di sale
un pizzicone di cannella
una macinatina di noce moscata

A parte mescoliamo anche:
230 ml di acqua ben fredda
1 cucchiaio di aceto (di mele o balsamico; anche qui, il cucchiaio è un misurino preciso, non quello con cui si mangia la minestra)
una fialetta di aroma alla vaniglia

Facciamo fondere e raffreddare 50 g di burro, o pesiamo la stessa quantità di olio (preferibilmente di sapore neutro, non di oliva), oppure ancora 80 g di panna da montare ---- questi ingredienti sono, come si diceva, eliminabili: la torta resterà un po’ più gommosetta.

Versiamo gli ingredienti liquidi sopra quelli asciutti e mescoliamo brevemente, quindi aggiungiamo burro/olio/panna se li usiamo, e amalgamiamo bene. La ricetta dice che qualche grumo è non solo ok, ma persino auspicabile, ma a me ‘sta cosa non persuade affatto. Non state a mescolare per delle ore e non usate frullini o altri ausilii meccanici, ma i grumi io li eviterei. Ecco.
Trasferiamo nella tortiera e inforniamo subito per 30-35 minuti. Controlliamo con lo stecchino che sia cotta, sforniamola e aspettiamo almeno una decina di minuti prima di toglierla dalla teglia.

La torta lievita bene, ha una certa tendenza a spaccarsi in superficie e non sa assolutamente di aceto. Se avanza, vedrete che è morbida e invitante anche parecchi giorni dopo; unico accorgimento, conservatela coperta.

Così com’è, è perfetta per sostituire, con leggerezza, i biscotti della colazione e della merenda. Servita con una crema inglese o un po’ di gelato, il suo coefficiente di eleganza cresce assai. Potete anche farcirla o glassarla a piacere – insomma, è la versatilità fatta torta. Io l’ho preparata un sacco di volte da quando l’ho scoperta, e ovviamente mi sono divertita a esplorare diverse aromatizzazioni. È molto buona anche sciogliendo nell’acqua un paio di cucchiaini di caffè solubile e profumandola soltanto con la vaniglia.
(la ricetta originale vuole che alla fine le si rovesci sopra, alla torta dico, una specie di glassa fatta mescolando cacao, zucchero e acqua. A me non ispirava e non l'ho mai preparata, ma se qualcuno vuole provare sono curiosa di sapere com'è.)

Tutta colpa del fudge

(Anche io, però, me le vado proprio a cercare.)

Avete passato un buon Natale?
Io abbastanza, nonostante l’incognita del pranzo solo-a-solo con mammà e i soliti pensieri che mi vengono sempre a Natale da un po’ di anni a questa parte (e con cui non ho ancora imparato a convivere).
È dopo che sono stata male.
Che sto tuttora male.
Tutta colpa del fudge.

Il pre-Natale è stato un gran successo, dal punto di vista della cucina. Per un paio di occasioni ho preparato delle nuove torte salate (una flamiche e due cake) che sono venute benissimo e, per una pigrona come me, poter aggiungere al repertorio tre nuove ricette in un colpo solo è stato sicuramente un risultato notevole. Ispirata e motivata da questo successo, ho pensato che potevo produrre anche qualche regalino randagio, visto che un buon 60% degli auguri riesco a farli solo dopo Natale, ché a me personalmente fa sempre tanto piacere ricevere qualcosa fatto dalle manine sante di chi mi vuol bene.
Così ho consultato un po’ di riviste di stagione e ho deciso.
Il fudge.
Questo sarebbe stato l’anno del fudge.

Che poi, il fudge, chi l’ha mai assaggiato? Leggendo la ricetta mi ero fatta l’idea che fosse una via di mezzo tra il mou e il cioccolato (e già questo avrebbe dovuto farmi riflettere). Ma siccome sicuramente nessuno, tra i probabili destinatari, avrebbe saputo di che si trattava, l’evangelizzatrice gastronomica in me s’è subito galvanizzata e issofatto è andata a comprare gli ingredienti.
Seconda occasione di riflessione buttata al macero.
La ricetta chiedeva mezzo litro di panna e mezzo chilo di zucchero. Poi, bontà sua, pure 150 grammi di cioccolato bianco. E mezzo bicchierino di Baileys, giusto per far impazzire il contatore delle calorie.
Con ingredienti così, come avrei potuto pensare di produrre qualcosa di anche solo lontanamente commestibile?
Ma niente, il giorno di santo Stefano mi sono rimessa ai fornelli. E l’Ordalia del Fudge è cominciata.

Che si sappia: mai mettersi a pasticciare con lo sciroppo di zucchero senza avere un termometro da caramelle. Come si chiama in italiano? Pesazucchero? Quella roba lì. Io avevo solo un modesto termometro da yogurt e quindi quel che è successo nella pentola superati i 100° resterà per me sempre un mistero. La ricetta diceva di far raggiungere al miscuglio i 130°, dando anche l’indicazione più nasometrica della media bolla; ma diceva anche di non rimestare più, una volta raggiunta l’ebollizione. E invece io ho rimestato eccome, altrimenti quando intingevo il cucchiaino, per raccogliere la goccia da far cadere nel bicchiere di acqua fredda, raccoglievo solo schiuma. E insomma, la cosa ha richiesto un tempo veramente insensato – saremo andati avanti per quasi un’ora, senza l’apparizione di nessuna bolla, di nessuna dimensione. Alla fine, stremata dall’impazienza, ho giudicato che la goccia nel bicchiere avesse resistito abbastanza tra le mie dita prima di dissolversi, e ho deciso che il momento era giunto. Levato dal fuoco, aggiunto il cioccolato spezzettato, mescolato fino a completa fusione. Versato nello stampo. Atteso un qualche cambiamento di stato.

Dopo tre ore al freddo del balcone, ho provato a tagliarlo.
Non l’avevo mai assaggiato, è vero, ma dalle foto l’avrei detto più consistente (mi sa che avrebbe dovuto cuocere un po’ di più). Comunque, cedevole e appiccicoso com’era, alla fine l’ho quadrettato tutto per bene, aiutandomi con copiose spolverate di cacao amaro per limitare la collosità. Poi ho fatto l’errore fatale.
Ho pulito il coltello col dito, e ho portato il dito alla bocca.

A me i dolci piacciono. Ma quello è stato veramente troppo. Se ci ripenso, lo stomaco ancora chiede pietà.
E insomma, tutta quella stomachevolezza s’è alleata con l’overdose alimentare natalizia e da tre giorni me ne sto assediata da un mal di testa che non se ne va, e una mancanza d’appetito che sfiora la nausea. Non sono abituata a nessuno dei due, e sono preoccupata per la cena di capodanno che vorrei organizzare qui a casa e a cui ovviamente non riesco nemmeno a pensare.

Il prossimo anno faccio solo biscotti. Promesso.

Di inaugurazioni e fondute

Quando si inaugura qualcosa, è sempre una festa.

Le cose nuove sono piene di promesse – di cambiare in meglio, di sciogliere certi intortamenti, di aprirsi al mondo in modo diverso, di dimenticare abitudini dannose, di imparare nuovi metodi per risolvere vecchi problemi.

Le cAse nuove, figuratevi.
Una promessa al quadrato, anzi al cubo.

Be', direi che a questo proposito l'inaugurazione ha fatto il suo dovere. Oltre a *scaldare la casa* con l'affetto (e i contributi gastronomici) di tanti amici, la serata di domenica scorsa è stata l'occasione di imparare qualcosa di nuovo e prezioso.

Per dire, ma voi, quando vi impazzisce la fonduta, che fate?

A me succede poche volte, è vero; murphologicamente, è successo proprio quella sera lì – con una ventina di persone che aspettavano l'unico piatto caldo del buffet (senza averne troppo l'aria, ma aspettavano), e l'acqua per gli gnocchi che bolliva come le caldaie del titanic.
E la vostra cuochina lì, con tipo sei etti di fontina che s'erano prima (ingannevolmente!) sciolti nel latte, e poi di colpo riagglomerati in una palla filosa che non ne voleva sapere di ragionare.
Panico caseario.
Al mio fianco, la prode Amazing Grace stava assemblando certi suoi spiedini di frutta per un dessert iperscenografico. Informata del problema, dichiara che la sua benedetta sorella è un'esperta di fondute, e issofatto la chiama. L'assistenza telefonica in questi casi è provvidenziale. Consiglio dell'esperta di fondute: stancare un po' lo gnommero col minipimer, e dargli il colpo di grazia con un mezzo bicchiere di latte freddo in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di maizena.

Brandisco il minipimer e mi metto a torturare il cacio fedifrago, che se ne fa un baffo. Sconsolatissima, comincio a pensare al piano B – ho tipo sette etti di gorgonzola in frigo, ma a me per prima il gorgonzola puro non fa impazzire. Con la pera, sì; ma così, semplicemente sciolto e avvolto nei gnocchi, um. E poi, chi siamo noi per farci scoraggiare da un po' di fontina? Grazia, che mi conosce e ha capito che il trucco del latte+maizena mi perplime assà, me lo ricorda così senza parere, senza insistere che per carità, altrimenti mi incaponisco ancor di più. E alla fine, per quanto assurdo mi possa sembrare, lo provo.

Funziona.

In capo a due minuti la palla comincia a dividersi in frammenti più piccoli che pian piano si lasciano amalgamare al latte, che nel frattempo s'è pure un po' ispessito per via della maizena (in realtà, fecola di patate). Cinque minuti di rimescolio, e la fonduta è perfetta. Un po' liquida, forse, ma a questo si supplisce con qualche tuorlo d'uovo.

Gratitudine imperitura all'esperta di fondute :)
(che poi, non so e non voglio sapere perché funziona. Invece, se voi ne conoscete altri, di trucchi così, siate gentili e scriveteli nei commenti... e poi ne facciamo un bel post-apposta, ché la fonduta è cibo di stagione).

Cake salato 2.0

Vorrei dirvi che per questo piatto ho sgranato piselli per un pomeriggio intero. Che ho pianto lacrime e rimmel sopra una cipolla di dimensioni commoventi. Che ho... be', no, questo lo salto (sapete, il terzo ingrediente è il prosciutto O_o). E invece no, perché c'avevo un raffreddore di quelli che rincitrulliscono anche chi è già citrullA di suo (e così – zac! vi sottraggo il vassoio d'argento che sembravo porgervi col più dolce dei sorrisi – ma come ebbi modo di dire una volta, sono una donna non sono una spalla), e il tempo a disposizione era così poco che sbuffava e starnutiva e santiava quasi quanto il mio naso. Quindi: piselli e cipolla saranno surgelati, e il prosciutto in una fetta spessa. Oh insomma.

Per il rimanente, fa testo la prima ricetta per il cake salato e cioè (no no, ve la riscrivo qui di seguito, non cliccate sul link e stiamocene qui tutti insieme, viscini viscini):
180 g di farina
1 bustina di lievito per torte salate
3 uova intere
10 cl di olio evo
10 cl di latte
100 g di Emmental grattuggiato
sale e pepe

Cerchiamo di andare un po' in ordine, ché questo è il primo post dopo una vita di silenzio e non vorrei maleimpressionare chi passasse di qui per la prima volta.... Allora, la farina e il lievito vanno setacciati e mescolati insieme e ospitati in una ciotola; nell'altra e più capiente ciotola sbattete uova, olio, latte e sale. Poi aggiungete il mix farina-lievito a cucchiaiate, continuando a sbattere per scoraggiare i grumi (se non v'interessa sviluppare il bicipite alla schwarzenegger, usate un frullino elettrico). Aggiungete il formaggio, 150 g di prosciutto tritato e mescolate ancora; quindi unite i piselli (150 g, minuscoli e appena scottati in acqua bollente salata) e la cipolla in brunoise (sempre 150 g, salata e passata in padella quel poco che basta a farle dimenticare di esser stata cruda). Mescolate di nuovo, ma ora molto delicatamente per non ammaccare i piselli (absit iniuria). Versate infine in uno stampo da plumcake (imburrato e infarinato se non l'usate di silicone) e mettete in forno caldo a 180° per 50 minuti circa.
Sfornate, sformate appena potete e degustate tiepido.
E poi sappiatemi dire.