Cazzarole, son tornata :)

Buona domenica!

(e cos’altro dovrei dirvi? Scusate i tre anni di silenzio? Ciao a tutti, ho appena fatto l’ennesimo trasloco? Sapete che c’è, nel frattempo mi sono pure sposata?)

No. In medias res (come diceva uno che ne sapeva parecchio). Buona domenica quindi, e, anche, la volete una ricetta buonissima?

Questa è la terza torta che faccio nella casa nuova. La prima è venuta benino ed è sicuramente una ricetta interessante, ma il risultato non mi ha soddisfatto del tutto e, insomma, la voglio riprovare (sono partita da qui, modificando qualcosina).

La seconda è stata un disastro, ma ha preparato in un certo senso il successo della terza. Perché è un'intera settimana che sono ossessionata da questa torta, che mi è tornata in mente dopo aver trovato in rete la disastrosa versione. È la torta basca o gâteau basque o la CalorieDiUnaGiornataTutteInUnaFetta. La prima volta che l’ho assaggiata, qualche eone parecchi anni fa, me l’aveva preparata quella pasticciera sopraffina della Bibi: dirvi che me la ricordo ancora dovrebbe testimoniare abbastanza della sua bontà :P

E ieri finalmente ho provato a farla anch’io.

Potevo telefonare alla Bibi per farmi dare la ricetta? Sì. Invece (l’ossessione è una brutta bestia) mi sono intestardita su tre o quattro blog di persone che seguo e stimo, e alla fine ho impastato insieme due ricette diverse e insomma eccola qui.

(in versione mini perché ci mettono meno tempo a cuocere, perché son più carucce e poi, sostanzialmente, perché sì :)

Tortine basche

(per 10 tortine)

Per la pasta:

la ricetta originale è di Tartelette

• 300 g di farina
• 2 cucchiaini di lievito
• 1 uovo
• 3 tuorli
• 150 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 200 g di burro
• Una fialetta di aroma vaniglia

Come Tartelette, anch’io ho fatto tutto a mano, in una ciotola con una frusta e una spatola, perché il mitico kenvuddone era momentaneamente non disponibile. Son lieta di informarvi che ci vogliono cinque minuti netti :)

-      In una ciotola pesate la farina, aggiungeteci lievito e sale e mescolate con una frusta per eliminare eventuali grumi.

-      Fate sciogliere il burro.

-      In un’altra ciotola sbattete uovo e tuorli con lo zucchero fino a montarli un po’ (lo sbattitore elettrico qui è una buona idea). Aggiungete il burro fuso e tiepido e l’aroma di vaniglia e mescolate bene.

-      Unite il miscuglio di farina lievito e sale e incorporatelo aiutandovi con una spatola di silicone. Il composto resterà molto morbido, non fatevi tentare ad aggiungere altra farina perché un’oretta di frigo compirà la magia :)

Per la crema:

la ricetta originale viene da Mercotte ed è firmata nientepopodimeno che da Pierre Hermé :)

• ¼ di litro di latte intero
• 20 g di semolino
• 65 g di zucchero di canna (cassonade)
• 1 tuorlo
• 15 g di farina
• 65 g di panna liquida
• Mezza fialetta di aroma vaniglia
• 2 cucchiai di rum scuro o di maraschino

E poi:

• 20 amarene sciroppate o un vasetto di marmellata di amarene

Per dorare:

• 1 tuorlo
• Un goccio di latte
• Un pizzico di sale

-      Portate il latte all’ebollizione con l’aroma di vaniglia, versate il semolino a pioggia e fate cuocere 5 minuti rimestando molto spesso. Aspettatevi che il semolino si addensi un po’, ma senza esagerare.

-      In una ciotola resistente al calore sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitevi la farina.

-      Trascorsi i 5 minuti versare qualche cucchiaiata del composto di semolino nella ciotola con l’uovo e mescolare bene per temperarlo, quindi trasferite tutto nella casseruola col semolino e rimettete sul fuoco.

-      Rimestate continuamente e con una certa energia perché adesso la crema si addenserà subito e tenderà ad attaccarsi al fondo della pentola. Lasciate cuocere qualche minuto.

-      A parte, fate bollire la panna e aggiungetela alla crema, mescolando bene.

-      Fuori dal fuoco unite il liquore. Trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola appoggiandola alla superficie della crema e lasciate raffreddare.

Quando la crema sarà fredda (c’è sempre il sistema del bagnomaria freddo se avete fretta, ma in tal caso lasciatela nella pentola e rimestatela spesso), riprendete la pasta dal frigo. Sorpresa! L’impasto morbido si sarà trasformato in una quasi-pasta frolla.

-      Nella prima coppetta di uno stampo da muffin imburrato, versate una cucchiaiata abbondante di composto, quindi con le dita premetelo sul fondo e sulle pareti in uno strato non troppo spesso, ottenendo una tartelletta di cui rifilerete il bordo con la spatola di silicone.

-      Bucherellate il fondo con una forchetta, riempite con un cucchiaio di crema e nascondetevi dentro due amarene, sgocciolate ma non troppo; oppure stendete un po’ di marmellata sul fondo bucherellato della tartelletta prima di versarvi la crema.

-      Prendete un’altra cucchiaiata di composto e spianatela sul palmo della mano: state stendendo il "coperchio" della tartelletta. Appoggiate il coperchio sulla tartelletta premendo per sigillare i bordi, quindi rifilate l’eccedenza con la spatola di silicone.

-      Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti: a me son venute 10 tortine ed è avanzato un cucchiaio di crema scarso.

Se la pasta diventa troppo morbida mentre la lavorate, rimettetela semplicemente in frigo per una decina di minuti, altrimenti i coperchi sono difficili da realizzare.

Non preoccupatevi troppo della chiusura, la morbidezza della pasta e la presenza del lievito salderanno insieme i bordi e vi prometto che non ci saranno perdite :)

-      Spennellate le tortine con il tuorlo sbattuto con sale e latte (latte veramente un goccio).

-      Accendete ora il forno a 180°C e mentre si scalda rimettete la teglia in frigo.

-      Prima di infornare spennellate di nuovo.

-      Cuocete quindi per 15-20 minuti. In cottura le tortine si gonfieranno un po’ e diventeranno belle dorate.

Fate raffreddare in teglia, senza provare a sformarle finché non saranno quasi fredde.

Gustate a temperatura ambiente.

(questa ricetta finisce dritta dritta nel repertorio delle colazioni di Vibrisse, il b&b più baffuto del mondo. Se volete sapere come procede, tenete d’occhio il blog per gli aggiornamenti :)

Votiamo, almeno qui che si può

Uno dei miei siti preferiti ha indetto un concorso per eleggere il "best home cooking blog" del 2011. Tra le nomination (che sono state decise dai lettori del sito nelle scorse settimane) c'è anche un sito che mi sta molto a cuore, visto che, dopo averli frequentati da lettrice per quasi un anno, ho da poco cominciato a testare ricette per loro.

Il sito è Leite's Culinaria, che in effetti è tutto tranne che un "home cooking blog": potete abbonarvi alla newsletter che vi informerà con discrezione dei post pubblicati giorno per giorno. Le ricette sono per la maggior parte molto interessanti, alcune sono diventate subito degli instant classics della mia cucina (e sono saporiti anche gli articoli che spesso le accompagnano); e poi c'è una buona dose di spirito, grazie soprattutto al padrone di casa, David Leite, e alla sua fantastica collaboratrice Renee Schettler Rossi. Insomma, non solo ve lo consiglio: vi invito a votarlo qua, c'è tempo fino a giovedì.

Una questione da porci

Ecco, purtroppo in questi giorni non riesco proprio a cucinare, e al pensiero di fotografare un wurstel e metterlo qui (come suggeriscono le due  promotrici) proprio mi si stringeva il cuore. E però, come non sostenere un'iniziativa così sacrosanta? Quindi, ecco il mio piccolissimo contributo a far girare la voce: entro il 6 febbraio pubblicate sul vostro blog una ricetta a base di maiale (quello buono però ;) più questo bel bannerino, o anche solo il banner se, come per me, è un momento in cui dalla cucina ci passate solo per farvi un caffelatte, e andate a dare la vostra adesione qui o qui (dove troverete anche molte altre informazioni).

E' proprio una questione da porci, no?
E allora... poniamocela ;)

Saag paneer

(o come, puntando subito al sodo della ricetta, cercare di ignorare un silenzio di otto mesi ^^)

Ho una casa nuova. E naturalmente una nuova cucina (in cui, graziaddio, sono riuscita a infilare il 98% dei mobili che già avevo). Il trasferimento è stata una decisione parecchio improvvisa, diventata realtà in tempi brevissimi (per dire, tra la firma del contratto d’affitto e il trasloco è passato poco più di un mese), per cui in un momento mi sono ritrovata sotto un altro tetto, senza aver nemmeno avuto il tempo di abituarmi all’idea.

La mia cucina è ancora da finire, per una serie di motivi che vi risparmierò; ma non per questo io ho smesso di cucinare, se escludiamo la prima settimana dopo il trasloco in cui avevo giusto un rubinetto (però in bagno) e un microonde. Ho cucinato e sto cucinando parecchio, e con grande soddisfazione: devo stare piuttosto simpatica a questa cucinetta, visto che di tutte le ricette – vecchie, ma soprattutto nuove – che ho preparato, nessuna è venuta poco meno che bene.

Il saag paneer che mi sono cucinata l'altra sera non fa eccezione.

La ricetta viene da qui. Non ho resistito e ho fatto un bel po’ di cambiamenti, anche perché quella sera avevo particolarmente fame e poche cose sono perentorie come uno stomaco vuoto.

Innanzitutto, invece degli spinaci ho usato un misto di verdure surgelato della Findus, buonissimo: il “tris di foglie” spinaci verza e scarola, nella speranza di tamponare un po’ gli orrori alimentari commessi durante le feste. Le istruzioni sulla busta dicono di versarlo in padella ancora surgelato, e far cuocere per una dozzina di minuti. Peccato che così le verdure restino tristemente acquose. La prossima volta, invece, le farò scongelare e, prima di metterle in padella, cercherò di strizzarle il più possibile. Ché la salsetta di questo piatto è così buona, annacquarla è proprio un peccato.

In ogni caso, acquoso o no, il misto verde ha trasportato il piatto decisamente su un altro livello; non so quanto indiane siano verza e scarola, ma il gusto era spaziale.

Altri cambiamenti: invece del paneer ho usato dell’onestissimo primo sale (o almeno quello che a Torino chiamiamo così; qui c’è un esempio); invece del fantomatico buttermilk, che mi sono stancata di andare a stanare in scomodissimi negozi bio, il laben chaouia, latte fresco fermentato di tradizione araba che, ci crederete o meno, trovo facilmente anche nel supermercatino sottocasa; invece del mix di spezie suggerito, il garam masala fatto in casa come dice lei.

Il piatto ha un equilibrio fantastico tra la punta d'agro del latte fermentato e il profumo caldo delle spezie; il gusto morbido del formaggio tiene tutto insieme. Se poi ci mettete pure gli anacardi o i pinoli, che la ricetta originale non prevede, diventa interessante anche la consistenza – e sì, lo sapete che sono fissata :)

Insomma, ecco la ricetta con le mie variazioni.

500 g circa di spinaci (o misto surgelato Findus spinaci-verza-scarola)

250 g di formaggio fresco tipo primo sale

2 cucchiai olio evo

1 cipolla piccola sminuzzata

1 spicchio d’aglio sminuzzato (io non l’ho messo)

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato (o in polvere, in quantità a piacere)

2 cucchiaini di mix di spezie (vedi sopra)

La punta di un cucchiaino di curcuma (io me la sono dimenticata O_o)

Sale

400 ml di latte fermentato

100 ml di panna fresca

Macinatina di noce moscata

Pizzicone di senape in polvere

Sale e peperoncino a piacere

(Anacardi non salati o pinoli)

Fate cuocere a vapore gli spinaci o scongelate le verdure; strizzate bene e mettete da parte.

Tagliate il formaggio a cubetti di 1,5 cm (circa :) e fatelo dorare nell’olio a fuoco medio; scolate e mettete da parte. Nello stesso olio rosolate la cipolla (e l’aglio, se lo usate) per 5 min ca, in modo che si ammorbidisca senza scurire. Aggiungete quindi il mix di spezie, lo zenzero, la curcuma, la senape, il peperoncino e un pizzico di sale; lasciate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, rimestando spesso per sprigionare gli aromi. Quando tutto sarà ben profumato e fragrante, alzate il fuoco e unite le verdure, rimestando con cura per distribuire bene i sapori. Dopo 5 minuti a fuoco medio versate il latte fermentato e la panna e fate sobbollire per altri 3-5 minuti, finché il liquido non si sarà addensato. Aggiustate di sale e grattugiate la noce moscata. Rimettete in padella il formaggio e lasciatelo intiepidire.

(questo è il momento di aggiungere gli anacardi o i pinoli, che avrete fatto prima tostare leggermente – in una padella antiaderente senza olio, col coperchio. Ma il piatto è buonissimo anche senza.)

Ah, e buon anno a tutti. Si può ancora dire, vero?

L'uovo di Colombo, ovvero La Carbonara Che Riesce Sempre.

Stamattina sono andata dal parrucchiere.

(eh.)

Il restauro è durato quasi tre ore, ahimè. Ne sono uscita con una testa finalmente in ordine, cinque centimetri di capelli in meno, e lo spunto per una ricetta da provare stasera.
(già, perché quel sant’uomo del mio parrucchiere ha sempre una rivista di cucina da passarmi, prima che la testa carica di tintura mi crolli rovinosamente sul petto).

Secondo la rivista, non era altro che una semplice ricetta per un primo di stagione (che infatti comprendeva anche asparagi ed erbette aromatiche fresche). È bastato poco per rendermi conto che invece avevo per le mani uno stratagemma di quelli che possono cambiare la vita (un po’ come questo, che per combinazione riguarda pure lui le uova).

Se a voi la carbonara riesce sempre alla perfezione, con la salsetta densa al punto giusto ad abbracciare la pasta senza fare tristi pozzette nel piatto, e mai e poi mai vi verrebbe la tentazione di ributtare tutto in padella, salvo ritrovarvi con un mucchietto di uova e pancetta degne delle più indigeribili colazioni inglesi – ecco, se voi fate parte di questo eletto gruppo di semidei, vi saluto e vi do appuntamento al prossimo post.

Perché, a me, la carbonara non viene quasi mai. E quando lo fa, lo fa assolutamente a caso, in modo che io non possa imparare e ripetere il miracolo ogni volta che voglio.
Fino a stamattina.

L’uovo di Colombo, ovvero La Carbonara Che Riesce Sempre.
A persona:

1 tuorlo d’uovo freschissimo
3-4 cucchiai di acqua fredda
un pizzico di sale e di pepe
Parmigiano o pecorino grattugiato a piacere
Una ciotola di metallo, un pentolino o una bastardella

A bagnomaria (l’ideale è sfruttare l’acqua in cui sta cuocendo la pasta, appoggiando la bastardella sulla pentola senza che il fondo si bagni), sbattete gli ingredienti con un frustino: attenzione, perché se le uova sono poche montano in un attimo.
Quando il composto si sarà trasformato in una crema omogenea, senza residui liquidi, togliete la bastardella dalla pentola; dovrete ottenere una salsa della densità di uno zabaione dolce, quindi se fosse troppo spessa aggiungete un altro po’ d’acqua, sbattendo a bagnomaria per qualche secondo in più.
Tenete da parte coperto, in modo che non si raffreddi.
Una volta cotta la pasta, fatela saltare nella padella in cui avrete soffritto la pancetta, quindi versate il tutto nella ciotola dove sta aspettando il composto di uova. Mescolate con cura, allungando eventualmente con un pochino di acqua della pasta, e rifinite con parmigiano o pecorino grattugiato a piacere.

In pratica, l’uovo sbattuto a crudo è sostituito da uno zabaione salato (senza vino, però). Una cosa che avevo sempre considerato con rispettoso timore, nonostante quello tradizionale, dolce, sia tra le poche ricette che potrei preparare a occhi chiusi, con la sola forza del pensiero :)

Il piatto che ho cucinato stasera era in realtà una specie di carbonara primaverile, con zucchine e cipollotti al posto della pancetta, ma il trucco è naturalmente sempre valido. E perfetto, secondo me, anche per arricchire la famosa pasta con gli asparagi (riducendo un po' il burro soffritto con la salvia) e renderla ancora più di stagione.