Di inaugurazioni e fondute

Quando si inaugura qualcosa, è sempre una festa.

Le cose nuove sono piene di promesse – di cambiare in meglio, di sciogliere certi intortamenti, di aprirsi al mondo in modo diverso, di dimenticare abitudini dannose, di imparare nuovi metodi per risolvere vecchi problemi.

Le cAse nuove, figuratevi.
Una promessa al quadrato, anzi al cubo.

Be', direi che a questo proposito l'inaugurazione ha fatto il suo dovere. Oltre a *scaldare la casa* con l'affetto (e i contributi gastronomici) di tanti amici, la serata di domenica scorsa è stata l'occasione di imparare qualcosa di nuovo e prezioso.

Per dire, ma voi, quando vi impazzisce la fonduta, che fate?

A me succede poche volte, è vero; murphologicamente, è successo proprio quella sera lì – con una ventina di persone che aspettavano l'unico piatto caldo del buffet (senza averne troppo l'aria, ma aspettavano), e l'acqua per gli gnocchi che bolliva come le caldaie del titanic.
E la vostra cuochina lì, con tipo sei etti di fontina che s'erano prima (ingannevolmente!) sciolti nel latte, e poi di colpo riagglomerati in una palla filosa che non ne voleva sapere di ragionare.
Panico caseario.
Al mio fianco, la prode Amazing Grace stava assemblando certi suoi spiedini di frutta per un dessert iperscenografico. Informata del problema, dichiara che la sua benedetta sorella è un'esperta di fondute, e issofatto la chiama. L'assistenza telefonica in questi casi è provvidenziale. Consiglio dell'esperta di fondute: stancare un po' lo gnommero col minipimer, e dargli il colpo di grazia con un mezzo bicchiere di latte freddo in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di maizena.

Brandisco il minipimer e mi metto a torturare il cacio fedifrago, che se ne fa un baffo. Sconsolatissima, comincio a pensare al piano B – ho tipo sette etti di gorgonzola in frigo, ma a me per prima il gorgonzola puro non fa impazzire. Con la pera, sì; ma così, semplicemente sciolto e avvolto nei gnocchi, um. E poi, chi siamo noi per farci scoraggiare da un po' di fontina? Grazia, che mi conosce e ha capito che il trucco del latte+maizena mi perplime assà, me lo ricorda così senza parere, senza insistere che per carità, altrimenti mi incaponisco ancor di più. E alla fine, per quanto assurdo mi possa sembrare, lo provo.

Funziona.

In capo a due minuti la palla comincia a dividersi in frammenti più piccoli che pian piano si lasciano amalgamare al latte, che nel frattempo s'è pure un po' ispessito per via della maizena (in realtà, fecola di patate). Cinque minuti di rimescolio, e la fonduta è perfetta. Un po' liquida, forse, ma a questo si supplisce con qualche tuorlo d'uovo.

Gratitudine imperitura all'esperta di fondute :)
(che poi, non so e non voglio sapere perché funziona. Invece, se voi ne conoscete altri, di trucchi così, siate gentili e scriveteli nei commenti... e poi ne facciamo un bel post-apposta, ché la fonduta è cibo di stagione).

Cake salato 2.0

Vorrei dirvi che per questo piatto ho sgranato piselli per un pomeriggio intero. Che ho pianto lacrime e rimmel sopra una cipolla di dimensioni commoventi. Che ho... be', no, questo lo salto (sapete, il terzo ingrediente è il prosciutto O_o). E invece no, perché c'avevo un raffreddore di quelli che rincitrulliscono anche chi è già citrullA di suo (e così – zac! vi sottraggo il vassoio d'argento che sembravo porgervi col più dolce dei sorrisi – ma come ebbi modo di dire una volta, sono una donna non sono una spalla), e il tempo a disposizione era così poco che sbuffava e starnutiva e santiava quasi quanto il mio naso. Quindi: piselli e cipolla saranno surgelati, e il prosciutto in una fetta spessa. Oh insomma.

Per il rimanente, fa testo la prima ricetta per il cake salato e cioè (no no, ve la riscrivo qui di seguito, non cliccate sul link e stiamocene qui tutti insieme, viscini viscini):
180 g di farina
1 bustina di lievito per torte salate
3 uova intere
10 cl di olio evo
10 cl di latte
100 g di Emmental grattuggiato
sale e pepe

Cerchiamo di andare un po' in ordine, ché questo è il primo post dopo una vita di silenzio e non vorrei maleimpressionare chi passasse di qui per la prima volta.... Allora, la farina e il lievito vanno setacciati e mescolati insieme e ospitati in una ciotola; nell'altra e più capiente ciotola sbattete uova, olio, latte e sale. Poi aggiungete il mix farina-lievito a cucchiaiate, continuando a sbattere per scoraggiare i grumi (se non v'interessa sviluppare il bicipite alla schwarzenegger, usate un frullino elettrico). Aggiungete il formaggio, 150 g di prosciutto tritato e mescolate ancora; quindi unite i piselli (150 g, minuscoli e appena scottati in acqua bollente salata) e la cipolla in brunoise (sempre 150 g, salata e passata in padella quel poco che basta a farle dimenticare di esser stata cruda). Mescolate di nuovo, ma ora molto delicatamente per non ammaccare i piselli (absit iniuria). Versate infine in uno stampo da plumcake (imburrato e infarinato se non l'usate di silicone) e mettete in forno caldo a 180° per 50 minuti circa.
Sfornate, sformate appena potete e degustate tiepido.
E poi sappiatemi dire.

Pudding di riso "Ricomincio daccapo"

Avete messo su il riso per fare, poniamo, un'insalata.
Poi, capita qualcosa che vi fa dimenticare del riso - qualcosa di molto brutto o molto bello, non importa: ma il riso resta sul fuoco, a stracuocersi tristemente, e voi fate appena in tempo a spegnere il gas prima che si bruci anche la pentola.
Dell'insalata, ovviamente, nessuno parla più. Ma, prima di buttar via un'intera cazzarola di riso semidisfatto, vi chiedete se non sia possibile salvare almeno qualcosa.

Lavate e asciugate quella stessa cazzarola e la rimettete al fuoco con:
1 tazza e mezza di riso stracotto
2 tazze di latte di cocco
1 tazza e mezza di latte intero
mezza tazza abbondante di zucchero di canna*
2 baccelli di cardamomo (se in un momento così della vostra vita vi capita di averne)
qualche goccia di estratto di vaniglia

Portate a bollore e lasciate cuocere per circa 40 minuti, scoperto, rimestando ogni tanto e più spesso negli ultimi 20 minuti, che è quando il pudding *si fa*. Quando il riso s'è gonfiato per bene, ma il resto è ancora leggermente liquido, spegnete e togliete il cardamomo.
Raffreddandosi, la mistura dovrebbe addensarsi ulteriormente - ma non so dirvi quanto, perché la mia è ancora nel bagnomaria freddo dentro al lavello. Si può anche, quando è fredda, frullarla anche solo grossolanamente e lasciare qualche ex-chicco a movimentare la texture. Non so se, a raffreddamento completo (nel frigo, intendo), sia abbastanza densa da lasciarsi sformare tipo budino, se vi interessa torno stasera a dirvelo.

*Una parola sullo zucchero: ce n'è parecchio, è vero, ma considerate che io son partita da riso cotto in acqua salata. Se preparate questa ricetta lessando il riso apposta (quindi salandolo pochissimo), potete anche diminuire la dose; così come potete aggiungerne ancora alla fine se assaggiando vi sembra che ne manchi - la bellezza delle ricette accomodanti.

Il pudding dovrebbe essere servito accompagnato da qualche sugoso frutto esotico - io, che non ho manco un ananas, ci affetterò vicino una pesca.
A occhio, per lo spazio che occupa dentro alla pentola, dovrebbe bastare per sei persone.

(ricetta di epicurious riveduta e corretta).

Vichyssoise destrutturata :o)

Sarebbe come dire crema di patate con guarnizione di porri, ma così fa molto più fino.

Il freddo e l'umido di questi giorni hanno riportato il calendario ai giorni da zuppa, e qui nessuno s'è fatto pregare. L'idea era di fare una vellutata di patate e porri, poi qualcosa durante la preparazione ha fatto *click* nel cervello ed è venuta fuori questa cosa molto più buona (chissà qual è la parte del cervello che sovrintende alla cucina... certo non quella che bada a chiacchierare al telefono, visto che le ricette migliori mi riescono sempre mentre sto parlando con qualcuno col portatile incastrato fra orecchio e spalla, e poi non c'è modo di rifare lo stesso piatto senza contorni telefonici).

Ho preso due patate nuove stranamente grosse (calcolatene tre medie), le ho pelate e le ho affettate sottili con la mandolina. Il brodo bolliva già così gliele ho buttate dentro senza tanto pensare, ma se preferite cominciare da freddo fate pure (brodo: 5 tazze, cioè litri 1,25 circa. Sarebbe bastato anche un litro solo). Nel frattempo ho pulito quattro porri e li ho tagliati a rondelle prendendo anche un po' di parte verde. Ho scaldato pochissimo olio evo in una padella bella grande e ci ho messo i porri, salati e cosparsi di un cucchiaino di zucchero. Prima che cominciassero a rosolare li ho bagnati con un mezzo bicchiere di vino bianco. Quindi ne ho prelevato un paio di cucchiai e lo ho aggiunti alle patate in cottura, insieme a tre rametti di maggiorana. Il resto l'ho fatto rosolare per benino, anzi vi dirò che alla fine era quasi caramellato (ho dovuto tener le finestre aperte per mezza giornata, dopo, per diluire un po' il retaggio olfattivo, ma ne valeva proprio la pena).

Quando le patate sono state ben cotte, dopo venti-trenta minuti, ho ripescato la maggiorana e ho frullato tutto col minipimer, aggiungendoci anche mezza vaschetta di filadelfia.
Ho poi servito la crema aggiungendo direttamente nei piatti due cucchiaiate di porri caramellati. A parte il sapore, che era veramente speciale, quello che mi è piaciuto di più è stata la consistenza.
Tanto che ora voglio provare a *destrutturare* altre ricette e vedere che succede. Avete suggerimenti?


[no, le foto ovviamente non ci sono. Scusatemi. Il mio fidanzato va in giro a fotografare mezza brianza, ma quando è ora di pranzo l'arte viene messa da parte senza se e senza ma.]

[quanto a me, io per principio non fotografo né metto giù mai nessuna ricetta prima di aver assaggiato, che nonsisammai – le poche volte che ho ignorato questa scaramanzia il piatto era meno che mediocre, e non meritava di essere né immortalato né tantomeno ri-provato. E dopo aver assaggiato... beh... vi pare che corro il rischio che si freddi tutto? proprio non c'avete cuore, non c'avete.]

Questione di mestolo

Be' insomma, che per una zuppomane il mestolo sia strumento fondamentale è abbastanza evidente. Ma in questo caso il detto strumento non è stato usato per scodellare. E vi devo pure confessare che dei miei ben tre mestoli, tutti in plastica, nessuno era adatto alla bisogna, e ho quindi dovuto ricorrere a un prestito dalla pecora, che mi ha portato un suo mirabolante Mestolo Metallico.

Il mestolo (metallico, of course) serve per fare le più belle e perfette uova in camicia che vi possiate immaginare. Ieri sera le abbiamo mangiate in cima a un crostone fatto con una mezza pagnottina tonda spennellata di olio, aglio, peperoncino e maggiorana e poi tostata, uno strato di spinaci rosolati con un poco di scalogno, tritati e irrobustiti da qualche cubetto di pancetta affumicata (tranquillamente eliminabile), una spolverata di emmental rapé.

Quella del mestolo non è stata una mia idea: il colpo di genio viene da epicurious.



Il successo è assicurato, e da oggi avrò il piacere di mangiare le uova in camicia molto più spesso (le adoro, ma l'imprevedibilità dei risultati finora mi aveva sempre scoraggiato).