giovedì, ottobre 23, 2014

Il buongiorno si vede dal croissant

croissant made in vibrisse!
Sì, li ho fatti io #2
La preparazione per Vibrisse prosegue, partendo come si dice dalle basi :)

I croissant, li ho sempre guardati con grande rispetto da lontano. Voglio dire, un impasto lievitato (bestia nera #1) lavorato come una pasta sfoglia (bestia nera #2): abbastanza per nascondersi nell'armadietto sotto il lavandino e restarci fino a passato pericolo ;)

Epperò, che soddisfazione sarebbe offrire (e anche mangiare, va') un croissant tutto burro appena uscito dal forno? Soprattutto in questi ultimi tempi, in cui trovare un bar che non ti propini quelli surgelati è come cercare un ago minuscolo in un pagliaio grandissimo?

Per fortuna che c'è Foodlab.
(Gli stessi che hanno cucinato benissimo (e organizzato un migliaio di altre cose) al nostro matrimonio).

Foodlab ospita, in queste settimane, un corso anzi un corsone di pasticceria diviso in un tot di lezioni: sono stati così gentili da permettermi di frequentare soltanto quella che mi interessava di più. E così, l'altra sera, sono andata a imparare a fare queste meraviglie, più una pasta sfoglia "rapida" che mi ha dato da subito ottime soddisfazioni.

E visto che voi siete stati così gentili da chiedermi la ricetta di queste meraviglie, eccola :)

Premessa:
La lezione è durata poco più di tre ore, quindi l'impasto lievitato l'abbiamo trovato già pronto. Di questo vi posso dare solo la ricetta che c'è sulla dispensa, con le indicazioni dello chef insegnante. I passaggi successivi, laminazione lievitazione ecc., invece li ho fatti tutti e cercherò di dirvi esattamente cosa ho imparato.

Ingredienti (per 400 g di sfoglia / 6-8 croissant)
  • Un quarto di panetto di lievito fresco
  • 115 g di acqua
  • 250 g di farina (200 g farina 00 e 50 g manitoba)
  • 5 g sale
  • 40 g zucchero
  • un panetto di burro da 125 g, freddo ma non troppo duro
  • 1 tuorlo
  • marmellata a piacere per farcire
  • 1 uovo per la doratura
In una ciotolina sciogliete il lievito nell'acqua. Poiché la lievitazione avverrà in frigo, non è necessario che l'acqua sia tiepida.
Mettete farina, sale e zucchero nella ciotola dell'impastatrice e mescolate con il gancio da impasto. A velocità bassa, aggiungete lentamente l'acqua con il lievito e il tuorlo. Quando si sarà formata una palla, impastate ancora per cinque minuti.

Trasferite l'impasto in una ciotola infarinata, praticate un taglio a croce sulla superficie, coprite con la pellicola e mettete in frigo per una dozzina di ore.

Da questo momento in poi, le mani in pasta ce le ho messe io direttamente :)

La ricetta dice ancora che impasto lievitato e burro dovrebbero avere la stessa temperatura; l'altra sera ho avuto l'impressione che la pasta non fosse proprio fredda di frigo, come se fosse stata tirata fuori da una mezz'oretta, e i risultati sono stati più che buoni per tutti.

Il burro qui è ovviamente fondamentale. Quello che abbiamo usato noi era freddo di frigo ma cedevole, nel senso che si poteva pigiarci dentro un dito attraverso la carta lasciandoci l'impronta. Sicuramente la qualità del burro ha la sua importanza, ma secondo me ce l'ha anche lo spessore del panetto: per dire, meglio la confezione da 125 g che un pezzo di pari peso tagliato da una forma più grande.
Prendete il burro e stendetelo, tra due fogli di pellicola, a circa 6 mm di spessore, cercando di ottenere un rettangolo regolare.
Prendete quindi l'impasto e stendetelo in un rettangolo largo quanto il burro, e lungo circa il doppio. Fate attenzione che il piano di lavoro sia sempre ben infarinato.
Sistemate il burro nel centro del rettangolo di pasta e ripiegate i lati lunghi sopra al burro, senza sovrapporli. Pare si chiami "piega a finestra":

piega a finestra

Con i lati chiusi (quelli lunghi) perpendicolari a voi, stendete di nuovo in un rettangolo regolare. Fate in modo che i bordi restino dritti e non fate troppa pressione col mattarello, piuttosto passate più volte con delicatezza. Ripiegate in tre (piega a lettera), impellicolate e mettete in frigo per 30-45 minuti.

Infarinate il piano. Tenendo sempre i lati chiusi perpendicolari a voi, stendete ancora la pasta (valgono sempre le stesse raccomandazioni di geometria e gentilezza), fate una nuova piega a lettera. Impellicolate e mettete in frigo per un'altra mezzora.

Ripetete il tutto una terza e ultima volta.

Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendete la pasta in un rettangolo alto circa 20 cm e spesso 5-6 mm. Tagliate in triangoli di 10 cm di base per 20 di altezza, stendeteli ancora un po' per farli arrivare a 25 cm circa di lunghezza, fate un taglietto alla base e arrotolateli per formare i croissant, così:
arrotolare i croissant
immagine © cooksjoy
(incurvateli un po' di più se li volete veramente a spicchio di luna!) Se volete farcirli, mettete un cucchiaino di marmellata subito sopra al taglietto. Sistemateli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno e mettete a lievitare a 28-28°C per un'ora. (io uso sempre il forno spento, con la luce accesa da almeno 15 minuti).

Dopo la lievitazione, spennellateli con l'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti (se potete, statico per i primi 10 e ventilato per gli ultimi 5). Devono diventare belli dorati, un croissant pallido è quasi sicuramente un croissant poco cotto...

Mi scuso per la mancanza di foto originali, ma avevo sempre le mani troppo sporche per ;)

Bon, e adesso chi ce l'ha il tempo per star dietro a una lavorazione così?
Soprattutto, chi riesce a organizzarsi, mentalmente e non solo, per averli pronti all'ora giusta - tipo, fra le otto e le nove della domenica mattina?
[inserite faccette allucinate a piacere]
La buona notizia è che si possono surgelare una volta formati, prima dell'ultima lievitazione.
Poi basta ricordarsi la sera prima di tirarli fuori dal freezer e lasciarli nel forno spento tutta la notte.
La mattina si spennellano e si cuociono.
Vualà.

(la lavorazione resta sempre lunga, eh, non è che risparmiare quell'ora di lievitazione ci cambi la vita. Ma il problema del croissant è che bisognerebbe darsi la possibilità di assaggiarlo la mattina appena svegli. Per cui, mi sa che l'unico modo è:
  1. preparare l'impasto un sabato sera 
  2. dedicarci tutta una domenica mattina, fra pieghe e riposi frigoriferi 
  3. congelare il frutto delle nostre fatiche 
per averli pronti e fragranti una mattina qualsiasi, dopo solo un quarto d'ora di forno - sempre che ovviamente uno (unA) si ricordi di prenderli dal freezer la sera prima.)

(seconda parentesi: VOGLIO PROVARE A FARLO COL TANGZHONG! è vero che questo impasto sembra abbastanza a-prova-di-incapace anche per me, ma son curiosa di vedere cosa cambia applicando il metodo banzai! per il pane supermorbido. Potrebbero venirne fuori i croissant ideali per la mia deliziosa amica Zazie, che abita a Parigi ma adora il Giappone... ;) )


lunedì, settembre 29, 2014

Tangzhong!

Come dire, Banzai!

I miracoli del tangzhong
Sì, l'ho fatto io.

I miracoli del tangzhong
Pane ninja!

Io non sono brava a fare il pane. Il lievito di birra mi è alieno, e sono sicura di essere altrettanto per lui (non parliamo di quello madre, che dopo qualche settimana di cura e coccole mi era esploso nel frigo, mandando in frantumi un vaso Bormioli e spalancando la porta del suddetto frigo). Panificare è fuori dalla mia comfort zone, qualcosa che mi mette a disagio; come in un luogo che non conosco, non mi trovo e non mi so muovere. Seguo le ricette in modo ottuso, senza saper prevedere effetti e risultati, e quindi senza poter riparare in tempo agli errori. Le pochissime volte che ho ottenuto qualcosa di commestibile è stato un caso, e come tale non si è più ripetuto. 
Insomma, si è capito che non lo faccio volentieri?
Però.
Ieri trovo questa ricetta. Da lì arrivo a questo blog. Leggo, rileggo, mi perdo nei commenti, salto da un post all'altro, salvo una decina di ricette. Poi basta, vado in cucina.
Da ieri, grazie al tangzhong, il pane e io siamo un po' più amici.

Il tangzhong, dice wikipedia, è uno starter. E' una parte di farina e cinque di acqua, cotte qualche minuto mescolando, finché si forma una specie di polentina traslucida (per la precisione, quando raggiunge i 65°C): il water roux. Tutto qui. Lo si fa raffreddare, lo si unisce agli altri eventuali ingredienti liquidi, e poi si aggiunge alla farina col lievito, si impasta, e via. Garantisce extra morbidezza - così dice la gentile Christine Ho del blog Christine's recipes - che dovrebbe durare qualche giorno. Pare che permetta di risparmiare anche su uova e burro, in caso uno abbia necessità di farlo, senza sacrificare la sofficità. Ed è utilizzabile in tantissime ricette diverse, anche per fare brioscine o panini, persino ripieni: sul blog di Christine ne trovate in abbondanza - e a me piacerebbe esplorarne molte. 

Pane a cassetta alla giapponese con tangzhong
leggermente modificato da qui

Per una teglia da 23x10 circa (a)

tangzhong:
50 g di farina (ho usato la Barilla per pane rustico e focaccia, 12% di proteine - non avevo altro in casa)
250 ml di acqua

pane:
350 g di farina (la stessa del tangzhong)
50 g di zucchero
5 g di sale
6 g di lievito secco (ho usato il Mastro Fornaio Paneangeli - una bustina scarsa)
1 uovo medio (a temperatura ambiente)
125 ml di latte (a temperatura ambiente)
120 g di tangzhong
30 g di burro (a temperatura ambiente)

1 tuorlo sbattuto con un po' di latte per la doratura

Preparate il tangzhong:
in un casseruolino sciogliete la farina nell'acqua fredda, cuocete mescolando con una spatola di silicone finché il composto non si addensa, diventa traslucido e scopre il fondo del pentolino quando mescolate.
Trasferite il composto in una ciotola, coprite con la pellicola messa a contatto con la superficie e lasciate raffreddare.

Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete lievito, sale e zucchero e mescolate col frustino per eliminare eventuali grumi (invece di setacciare - molto più spiccio).
Quando il tangzhong si sarà intiepidito, pesatene 120 g (b), diluitelo con il latte e unite l'uovo, sbattendo con una forchetta. Avviate l'impastatrice a bassa velocità, con la frusta a foglia, e versate il liquido. Appena gli ingredienti sono amalgamati, sostituite la frusta col gancio e lasciate lavorare a velocità media. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete il burro a pezzetti e incorporate bene.
Se sapessi come riconoscere l'impasto che si incorda, vi direi di aspettare che succeda.
Tutto quel che ho fatto io è stato fermare ogni tanto la macchina, prendere un pezzetto di pasta e allargarlo per vedere se si assottigliava abbastanza da diventare semitrasparente, senza rompersi. Quando lo fa, dovrebbe essere un buon segno :)

(io ho terminato di impastare a mano perché dopo una ventina di minuti mi pareva che l'impasto si stesse scaldando troppo. Era molto appiccicoso e ho fatto fatica, ma ho cercato di aggiungere pochissima farina per non pregiudicare la morbidezza finale.
Son lieta di informarvi che non l'ho pregiudicata ;) )

Ungete leggermente una ciotola, trasferitevi l'impasto, coprite con un foglio di pellicola senza chiudere e mettete a lievitare a 28°C per 40 minuti circa. Io l'ho messo nel forno con la luce accesa da un quarto d'ora, controllando con il termometro che non diventasse troppo caldo. Raggiunti i 30°C ho socchiuso lo sportello e l'ho tenuto così con il manico di un cucchiaio di legno.

Quando sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo e dividetelo in 4 parti, che lascerete riposare altri 15 minuti, sempre coperte con la pellicola. Lavorate un pezzo per volta come illustrato benissimo in questa foto (tratta dal post su Food52 che ho linkato all'inizio). Sistemate i rotolini ben spaziati nella teglia molto ben imburrata, e rimettete a lievitare per altri 40 minuti circa (Christine indica a 38°C, io ho messo una ciotola di acqua molto calda nel forno con la luce accesa, il termometro dice che è arrivato al massimo a 34°C ma è andato tutto bene lo stesso :) ).
Quando sarà di nuovo raddoppiato di volume, spennellatelo col tuorlo; scaldate il forno a 180°C (io ho usato il ventilato con calore sopra e sotto) e fate cuocere per 30 minuti.

Il tangzhong ha mantenuto le promesse: il pane è venuto uno spettacolo, morbidissimo e profumato, non sembrava nemmeno uscito dal mio forno :) Però è un filo troppo dolce, la prossima volta non metto zucchero (tranne i due cucchiaini richiesti dal lievito).
Stamattina, per inciso, dopo una notte nel portatorte di vetro, era giusto un po' più compatto, ma sempre spettacolarmente soffice.

(ma tu guarda se doveva arrivare dal Giappone il metodo che mi riconcilia con i lievitati...)


(a) la teglia dovrebbe essere lunga 20,5 cm e alta 10: la mia era parecchio più bassa e un po' più lunga, per cui i rotolini, invece di sentirsi incoraggiati a salire e basta, si sono anche un po' allargati. Il risultato, a mio parere, non ne ha sofferto troppo.

(b) dice, perché farne 300 g quando ce ne vogliono 120? Ho provato a farne 120 g (20 di farina + 100 di acqua), al momento di pesarlo ce n'erano misteriosamente soltanto 100. L'acqua evapora, qualcosa rimane nel pentolino, insomma meglio abbondare. Ricordatevi soltanto di pesarlo e di non usarlo tutto (chissà perché vi faccio questa raccomandazione ;) )


domenica, agosto 31, 2014

Cazzarole, son tornata :)

Buona domenica!

(e cos’altro dovrei dirvi? Scusate i tre anni di silenzio? Ciao a tutti, ho appena fatto l’ennesimo trasloco? Sapete che c’è, nel frattempo mi sono pure sposata?)

No. In medias res (come diceva uno che ne sapeva parecchio). Buona domenica quindi, e, anche, la volete una ricetta buonissima?

Questa è la terza torta che faccio nella casa nuova. La prima è venuta benino ed è sicuramente una ricetta interessante, ma il risultato non mi ha soddisfatto del tutto e, insomma, la voglio riprovare (sono partita da qui, modificando qualcosina).
La seconda è stata un disastro, ma ha preparato in un certo senso il successo della terza. Perché è un'intera settimana che sono ossessionata da questa torta, che mi è tornata in mente dopo aver trovato in rete la disastrosa versione. È la torta basca o gâteau basque o la CalorieDiUnaGiornataTutteInUnaFetta. La prima volta che l’ho assaggiata, qualche eone parecchi anni fa, me l’aveva preparata quella pasticciera sopraffina della Bibi: dirvi che me la ricordo ancora dovrebbe testimoniare abbastanza della sua bontà :P
E ieri finalmente ho provato a farla anch’io.

Potevo telefonare alla Bibi per farmi dare la ricetta? Sì. Invece (l’ossessione è una brutta bestia) mi sono intestardita su tre o quattro blog di persone che seguo e stimo, e alla fine ho impastato insieme due ricette diverse e insomma eccola qui.

(in versione mini perché ci mettono meno tempo a cuocere, perché son più carucce e poi, sostanzialmente, perché sì :)

Tortine basche
(per 10 tortine)

Per la pasta:
la ricetta originale è di Tartelette
  • 300 g di farina
  • 2 cucchiaini di lievito
  • 1 uovo
  • 3 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di burro
  • Una fialetta di aroma vaniglia
Come Tartelette, anch’io ho fatto tutto a mano, in una ciotola con una frusta e una spatola, perché il mitico kenvuddone era momentaneamente non disponibile. Son lieta di informarvi che ci vogliono cinque minuti netti :)

-      In una ciotola pesate la farina, aggiungeteci lievito e sale e mescolate con una frusta per eliminare eventuali grumi.
-      Fate sciogliere il burro.
-      In un’altra ciotola sbattete uovo e tuorli con lo zucchero fino a montarli un po’ (lo sbattitore elettrico qui è una buona idea). Aggiungete il burro fuso e tiepido e l’aroma di vaniglia e mescolate bene.
-      Unite il miscuglio di farina lievito e sale e incorporatelo aiutandovi con una spatola di silicone. Il composto resterà molto morbido, non fatevi tentare ad aggiungere altra farina perché un’oretta di frigo compirà la magia :)

Per la crema:
la ricetta originale viene da Mercotte ed è firmata nientepopodimeno che da Pierre Hermé :)
  • ¼ di litro di latte intero
  • 20 g di semolino
  • 65 g di zucchero di canna (cassonade)
  • 1 tuorlo
  • 15 g di farina
  • 65 g di panna liquida
  • Mezza fialetta di aroma vaniglia
  • 2 cucchiai di rum scuro o di maraschino
E poi:
  • 20 amarene sciroppate o un vasetto di marmellata di amarene
Per dorare:
  • 1 tuorlo
  • Un goccio di latte
  • Un pizzico di sale
-      Portate il latte all’ebollizione con l’aroma di vaniglia, versate il semolino a pioggia e fate cuocere 5 minuti rimestando molto spesso. Aspettatevi che il semolino si addensi un po’, ma senza esagerare.
-      In una ciotola resistente al calore sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitevi la farina.
-      Trascorsi i 5 minuti versare qualche cucchiaiata del composto di semolino nella ciotola con l’uovo e mescolare bene per temperarlo, quindi trasferite tutto nella casseruola col semolino e rimettete sul fuoco.
-      Rimestate continuamente e con una certa energia perché adesso la crema si addenserà subito e tenderà ad attaccarsi al fondo della pentola. Lasciate cuocere qualche minuto.
-      A parte, fate bollire la panna e aggiungetela alla crema, mescolando bene.
-      Fuori dal fuoco unite il liquore. Trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola appoggiandola alla superficie della crema e lasciate raffreddare.

Quando la crema sarà fredda (c’è sempre il sistema del bagnomaria freddo se avete fretta, ma in tal caso lasciatela nella pentola e rimestatela spesso), riprendete la pasta dal frigo. Sorpresa! L’impasto morbido si sarà trasformato in una quasi-pasta frolla.

-      Nella prima coppetta di uno stampo da muffin imburrato, versate una cucchiaiata abbondante di composto, quindi con le dita premetelo sul fondo e sulle pareti in uno strato non troppo spesso, ottenendo una tartelletta di cui rifilerete il bordo con la spatola di silicone.
-      Bucherellate il fondo con una forchetta, riempite con un cucchiaio di crema e nascondetevi dentro due amarene, sgocciolate ma non troppo; oppure stendete un po’ di marmellata sul fondo bucherellato della tartelletta prima di versarvi la crema.
-      Prendete un’altra cucchiaiata di composto e spianatela sul palmo della mano: state stendendo il "coperchio" della tartelletta. Appoggiate il coperchio sulla tartelletta premendo per sigillare i bordi, quindi rifilate l’eccedenza con la spatola di silicone.
-      Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti: a me son venute 10 tortine ed è avanzato un cucchiaio di crema scarso.

Se la pasta diventa troppo morbida mentre la lavorate, rimettetela semplicemente in frigo per una decina di minuti, altrimenti i coperchi sono difficili da realizzare.
Non preoccupatevi troppo della chiusura, la morbidezza della pasta e la presenza del lievito salderanno insieme i bordi e vi prometto che non ci saranno perdite :)

-      Spennellate le tortine con il tuorlo sbattuto con sale e latte (latte veramente un goccio).
-      Accendete ora il forno a 180°C e mentre si scalda rimettete la teglia in frigo.
-      Prima di infornare spennellate di nuovo.
-      Cuocete quindi per 15-20 minuti. In cottura le tortine si gonfieranno un po’ e diventeranno belle dorate.

Fate raffreddare in teglia, senza provare a sformarle finché non saranno quasi fredde.
Gustate a temperatura ambiente.

(questa ricetta finisce dritta dritta nel repertorio delle colazioni di Vibrisse, il b&b più baffuto del mondo. Se volete sapere come procede, tenete d’occhio il blog per gli aggiornamenti :)