lunedì, ottobre 27, 2014

Chiffonnnnnnn

Così la chiama la mia amica Graziella, una delle sue fan più entusiaste :)

nnnnnnn....
Fate finta che questa sia una foto vera.

Stiamo parlando nientemeno che della Chiffon Cake e, in effetti, tutte quelle ennnnnne al fondo rendono bene l'idea della sua consistenza incredibile.
Immaginatevi una torta alta, alta, alta... e insieme morbidissima, di una morbidezza che resiste per qualche giorno (sempre che riusciate a non mangiarvela tutta prima); una nuvola di torta, leggerissima ma non asciutta, di quelle che ancora un pezzettino... ancora una fettina...; e una torta tosta, nel senso migliore del termine, perché anche se supersoffice e superleggera si inzuppa bene, senza disintegrarsi (come per esempio fanno quelle mammolette dei savoiardi, che se ve li dimenticate un minuto di troppo nella bagna del tiramisù... trovate solo poltiglia - e non faccio per dire, perché sto seriamente pensando di provare a utilizzarla come base per il TpAdM - il Tiramisù più Alto del Mondo ;) )

Ma è la torta delle meraviglie, direte voi. Effettivamente è una delle torte più speciali che io abbia mai assaggiato; fra tutte le ennemila ricette che ho provato in questi anni, non ne avevo ancora trovata una così, semplice e irresistibile, perfetta sia per la colazione sia per un dopocena. In più, vi posso dire che è anche parecchio facile da fare, al netto di un paio di "capricci" di poco conto - che le perdonerete istantaneamente ancora prima di assaggiarla, appena la sfornerete in tutta la sua altissima nuvolosità :)

I capricci, dicevamo.
Primo, perché riesca al meglio ci va uno stampo particolare, questo:
lo stampo per la chiffon, lo sciffonstampo o ruoto americano che dir si voglia
Lo sciffonstampo

cioè, come potete vedere, alto, in alluminio NON antiaderente, con il foro in mezzo e il fondo amovibile. Tutte queste caratteristiche sono ugualmente importanti, non vi consiglio di provarci con uno stampo di alluminio ma col fondo fisso, oppure col foro in mezzo ma antiaderente, o ancora alto ma senza foro. So che se ne trovano della Wilton anche su amazon, ma secondo me riuscite a scovarli in qualche negozio di casalinghi ben fornito (il mio, italianissimo, si chiama "Ruoto americano". Giuro :D).

Secondo, deve raffreddare dentro lo stampo a testa in giù.
Un po' come il panettone: è così che si mantiene alta e nuvolosa anche fuori dal forno. Quei robi sul bordo superiore dello stampo sono piedini, che servono per l'appunto a sostenerlo capovolto. Poi anche una bottiglia può bastare, infilata nel foro centrale, ma i piedini son tanto più comodi. (en passant, è per questo che lo stampo NON deve essere antiaderente, e non va nemmeno imburrato o infarinato).

Terzo, la superficie sarà sempre un po', come dire, orrenda disordinata.
Io, per lo meno, ancora non sono riuscita a ottenerne una bella regolare, senza che parti della crosticina non restassero attaccate allo stampo. Sarà forse soltanto questione di trovare la spatola giusta, ma al momento ci va almeno una spolverata di zucchero a velo/cacao per rendere questa meraviglia un po' presentabile.

Ma ora basta chiacchiere!
Ringrazio Labna e Lo faccio in casa per l'ispirazione. La mia ricetta è un mix delle loro due, e di questa vi garantisco personalmente la riuscita (prima di condividerla qui l'ho preparata 5 volte in due settimane... solo per poter essere ben sicura del risultato, ovviamente ;).

Chiffon Cake
(dose per uno stampo ø 25 cm)
  • 285 g farina
  • 170+170 g zucchero
  • tuorli
  • 10 albumi
  • 195 ml acqua
  • 150 ml olio di semi di mais
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 8 g cremortartaro
  • un bel pizzico di sale
  • scorza di limone grattugiata
  • stecca di vaniglia


-    Accendete il forno a 160°.
-    In una ciotola bella grande pesate la farina, metà dello zucchero, il lievito e il sale, poi mescolate bene con un frustino per eliminare eventuali grumi (invece di setacciare).
-    Fate la fontana (sempre dentro alla ciotola) e versate nel centro i tuorli, l’olio, l’acqua e gli aromi.
-    A parte mescolate gli albumi col cremortartaro e iniziate a montarli (io lo faccio col kenwood, vista la quantità). Quando cominceranno ad aumentare di volume aggiungete lo zucchero restante e continuate a montare per ottenere una meringa ferma e lucida (usare la planetaria è comodo anche perché mentre lei lavora voi potete dedicarvi all’altro composto).
-    Ora mescolate bene il composto di farina, tuorli ecc. con una spatola in silicone.
-    Quando la meringa sarà pronta unitela al composto mescolando, sempre con la spatola di silicone, dall'alto verso il basso per non smontarla. Lavorate con calma e attenzione perché da questo dipende la nuvolosità finale della torta.
-    Versate nello stampo, senza imburrarlo. Attenzione! Non riempite troppo lo stampo perché la torta in cottura crescerà parecchio e a me è già successo che traboccasse dal foro finendo a carbonizzarsi sul fondo del forno (il che è MALE, soprattutto quando è ora di pulirlo).
Quindi: riempite fino a 5 cm dal bordo e, magari, per sicurezza mettete una teglia vuota sul fondo, almeno le prime volte. Se vi avanza del composto, versatelo negli stampini usa-e-getta da budino, sempre senza imburrarli, e cuocete tutto insieme. Non potrete farli raffreddare capovolti, ma saranno molto buoni lo stesso. 
-    Mettete in forno sul ripiano più basso (io ho usato come sempre il ventilato; in modalità statico potreste dover aumentare la temperatura di 10 gradi). Cuocete a 160° per 50 minuti, poi alzate a 180° e proseguite per altri 10-15 minuti. Prima di sfornare fate comunque la prova stecchino (qui ci vorrà uno spiedino, piuttosto che uno stuzzicadenti ;)
-    Sfornate e capovolgete lo stampo – se non vi fidate, metteteci sotto un piatto.
-    Quando sarà freddo, passate una spatola morbida e lunga fra la torta e i bordi dello stampo, senza dimenticare il foro centrale: non dovreste aver problemi a staccarla. Capovolgete la torta sul piatto di portata e poi staccate allo stesso modo anche il fondo.
-    Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire. Potete accompagnarla con una crema inglese o anche solo un po’ di panna liquida fresca. Non ci ho ancora provato, ma immagino che possiate anche tagliarla a strati e farcirla a piacere: nonostante la morbidezza son sicura che reggerà bene.

Così com'è la torta si conserva coperta, per esempio sotto una campana per dolci, per due o tre giorni senza problemi. Se la farcite con una crema sarà meglio metterla in frigo, sempre ben coperta.

Per la versione al cioccolato... tornate a trovarmi tra qualche giorno :)

2 commenti:

Cris Tina ha detto...

Ciao, l'ho fatta pure io!! Grazie per la tua visita e il tuo commento!!

marcella aka milo ha detto...

Grazie a te!