mercoledì, aprile 28, 2010

L'uovo di Colombo, ovvero La Carbonara Che Riesce Sempre.

Stamattina sono andata dal parrucchiere.

(eh.)

Il restauro è durato quasi tre ore, ahimè. Ne sono uscita con una testa finalmente in ordine, cinque centimetri di capelli in meno, e lo spunto per una ricetta da provare stasera.
(già, perché quel sant’uomo del mio parrucchiere ha sempre una rivista di cucina da passarmi, prima che la testa carica di tintura mi crolli rovinosamente sul petto).

Secondo la rivista, non era altro che una semplice ricetta per un primo di stagione (che infatti comprendeva anche asparagi ed erbette aromatiche fresche). È bastato poco per rendermi conto che invece avevo per le mani uno stratagemma di quelli che possono cambiare la vita (un po’ come questo, che per combinazione riguarda pure lui le uova).

Se a voi la carbonara riesce sempre alla perfezione, con la salsetta densa al punto giusto ad abbracciare la pasta senza fare tristi pozzette nel piatto, e mai e poi mai vi verrebbe la tentazione di ributtare tutto in padella, salvo ritrovarvi con un mucchietto di uova e pancetta degne delle più indigeribili colazioni inglesi – ecco, se voi fate parte di questo eletto gruppo di semidei, vi saluto e vi do appuntamento al prossimo post.

Perché, a me, la carbonara non viene quasi mai. E quando lo fa, lo fa assolutamente a caso, in modo che io non possa imparare e ripetere il miracolo ogni volta che voglio.
Fino a stamattina.

L’uovo di Colombo, ovvero La Carbonara Che Riesce Sempre.
A persona:

1 tuorlo d’uovo freschissimo
3-4 cucchiai di acqua fredda
un pizzico di sale e di pepe
Parmigiano o pecorino grattugiato a piacere
Una ciotola di metallo, un pentolino o una bastardella

A bagnomaria (l’ideale è sfruttare l’acqua in cui sta cuocendo la pasta, appoggiando la bastardella sulla pentola senza che il fondo si bagni), sbattete gli ingredienti con un frustino: attenzione, perché se le uova sono poche montano in un attimo.
Quando il composto si sarà trasformato in una crema omogenea, senza residui liquidi, togliete la bastardella dalla pentola; dovrete ottenere una salsa della densità di uno zabaione dolce, quindi se fosse troppo spessa aggiungete un altro po’ d’acqua, sbattendo a bagnomaria per qualche secondo in più.
Tenete da parte coperto, in modo che non si raffreddi.
Una volta cotta la pasta, fatela saltare nella padella in cui avrete soffritto la pancetta, quindi versate il tutto nella ciotola dove sta aspettando il composto di uova. Mescolate con cura, allungando eventualmente con un pochino di acqua della pasta, e rifinite con parmigiano o pecorino grattugiato a piacere.

In pratica, l’uovo sbattuto a crudo è sostituito da uno zabaione salato (senza vino, però). Una cosa che avevo sempre considerato con rispettoso timore, nonostante quello tradizionale, dolce, sia tra le poche ricette che potrei preparare a occhi chiusi, con la sola forza del pensiero :)

Il piatto che ho cucinato stasera era in realtà una specie di carbonara primaverile, con zucchine e cipollotti al posto della pancetta, ma il trucco è naturalmente sempre valido. E perfetto, secondo me, anche per arricchire la famosa pasta con gli asparagi (riducendo un po' il burro soffritto con la salvia) e renderla ancora più di stagione.

4 commenti:

fantasie ha detto...

Santo subito il tuo parrucchiere e la tua tintura!

marcella aka milo ha detto...

:D grazie della visita, Stefania!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Con la tecnica così ben spiegata viene voglia di cimentarsi nel cremoso e avvolgente sughino :-)
Buona settimana

Nene ha detto...

però :) cucina molecolare quasi!
Io alla fine uso sempre il trucchetto di metterci un po' di panna coi rossi d'uovo, il pepe e il parmigiano, e più riposa l'intruglio, meglio viene. Poi: guanciale soffritto nel suo grasso.
Ma proverò questa tua ricetta!
E trovo geniale farla con zucchine e cipollotti! CHE FAME!
Nene
http://pellegrinidiartusi.blogspot.com